Ржаной, пшеничный, на дрожжах и без. Только купил – и вот ты уже, как мышонок, откусил кусочек тёплой корки. Но мало кто задумывается, какой труд стоит за этим простым на вид продуктом. Сегодня, в век доставок и полуфабрикатов, умение печь хлеб превращается в ценное ремесло. Но есть те, кто ему учится: «ПК» заглянула в Атырауский колледж сервиса к будущим пекарям. Кстати, юношей больше, чем девушек!
Мастер производственного обучения и преподаватель специальных дисциплин Райхан Утепкалиева встречает нас в цеху, где витает аромат свежей выпечки. Она с улыбкой угощает гостей хлебом и тут же переходит к делу – показывает современное оборудование, делится рецептами и рассказывает о своём профессиональном пути. После школы Райхан поступила в Алматинский технологический университет, ведь в Атырау тогда не было возможности освоить профессию пекаря, да и самой хотелось попробовать себя в большом городе. Позже окончила магистратуру в Москве. Работала на хлебозаводе, прошла путь от формовщика до инженера-технолога. Когда предприятие закрылось, перешла в колледж, чтобы передавать знания молодежи. В профессии уже 11 лет.
Теперь она не просто обучает, а вдохновляет. В её цехе стоит современная техника: выбираешь программу – и можно готовить багет, круассан или тартин. Но, как признаётся сама Райхан, никакие технологии не заменят любви к профессии.
– Наши студенты со второго курса изучают состав и сорта муки, основы микробиологии, санитарии, гигиены, технологии приготовления теста, деление и формование заготовок, выпекание. Ребятам особенно нравится дегустировать – это их любимая часть, – улыбается она.
В группе Райхан Утепкалиевой 16 юношей и четыре девушки. Однако здесь важны не пол или опыт, а увлечённость. И у каждого студента своя история.
– Мне нравится готовить. Нравится атмосфера кухни, сам процесс. Учёба на пекаря – не только для профессии, но и для жизни. Я люблю печь бездрожжевой хлеб, – рассказывает Айжан Жетписханова. – Многие удивляются, когда узнают, на кого я учусь.
– С детства наблюдал, как бабушка печёт хлеб. Мне всегда нравилось работать с тестом. Сейчас сложнее всего даётся закваска, но я стараюсь. Люблю булочки. И особенно – хлеб на дрожжах с маслом: он красивый, румяный. И вкусный! – говорит Бек Жолдасбек.
ЗАМОК ИЗ ТЕСТА
Ребята регулярно участвуют в конкурсах. В ноябре студенты поедут на республиканский WorldSkills по направлению «Пекарня». Один из выпускников колледжа несколько лет назад удивил жюри – испёк настоящий замок из теста, использовав разные сорта муки. Важно и то, что почти все студенты после окончания колледжа идут работать по специальности и даже открывают своё дело.
…Пока мы брали интервью, Райхан Утепкалиева со студентами уже испекли тартин и плетёную халу из трёх и четырёх жгутиков. Я увидела, как они это делают, и была поражена, насколько это непросто. Чтобы сплести ровную, красивую халу, нужна не только ловкость рук, но и точный расчёт: тесто должно быть одинаковым по толщине, каждый жгут одинаково растянут. Казалось бы, просто хлеб, а на деле всё, как в ювелирной работе. Также я узнала, чем бездрожжевой хлеб отличается от сдобного: у первого – особая пористая структура, у второго – сладкий вкус. Познакомилась с понятием закваски и её преимуществами.
Профессионализм Райхан виден во всём. Заметив кольцо на руке студентки, она тут же попросила его снять: металл может повлиять на тесто. Это и есть настоящее мастерство – видеть мелочи и требовать качества.
– Мы ставим хлеб на 180 градусов, но есть его сразу нельзя – он должен «отдохнуть», – поясняет студентам и нам Райхан Утепкалиева. И добавляет:
– Чтобы построить карьеру, важен не только диплом. Нужен опыт. А ещё – любовь к делу. Именно этому я стараюсь научить своих студентов.
Рахима ХАЛЕЛ
