…Выедешь в эти дни за город, взглянешь вокруг, и удивишься вновь чуду природы. Весна. Тающий снег — такой хрупкий – наурызша — еще покрывает степные просторы. Но чувствуется, чувствуется пробуждение земли! И оно во всем: и в посвежевшем воздухе, и в легком по-весеннему дуновении потеплевшего ветерка, и в весенней синеве небес, и в безмолвном ожидании, когда проклюнутся первые нежные ярко-желтые цветочки, которые покроют нежным натуральным шелком проснувшуюся землю. И этот душистый ковер ни с чем не сравнить. Неброский степной пейзаж манит и завораживает, будит воображение: весна идет!
В эти дни раньше светает, дни становятся длиннее, весенний ветерок врывается в открытые форточки, на реке – начало навигации…
Наурыз — первый месяц весны, год начинает. Само слово Наурыз персидского происхождения, переводится как первый день. Символично, что первый день нового года совпадает с днем весеннего равноденствия. С ним связано немало интересных традиций и обрядов. Например, Наурыз-бата – благопожелание в день Наурыз мейрамы, Наурыз-коже – праздничный напиток, Наурызнама – ритуальное новогоднее блюдо, Наурыз жумбак – загадки про весну, Наурыз жыры – песни о празднике и многое-многое другое…
В эти весенние дни мы побывали в доме Кадыра Утеген улы Жусип. Известного поэта и писателя нашего края и республики, ученого, члена Союза писателей и Союза журналистов Казахстана, доктора филологических наук, профессора, профессора Атырауского государственного университета имени Халела Досмухамедова, возглавляющего в университете научно-исследовательский центр имени Зейноллы Кабдолова, члена-корреспондентаАкадемии социальных наук Республики Казахстан. С нами был и приятель-иностранец Патрик из Ирландии, которого интересовали местные обычаи и обряды, национальные ритуалы и кухня.
Хозяин дома, как водится, гостеприимно и радушно пригласил нас к дастархану, который был по случаю накрыт к положенному часу: здесь ждали гостей, которые ехали из аула, чтобы поздравить с приближающимся праздником.
— Очень кстати! – приветствовал нас уважаемый Кадыр ага, — прошу отведать чашку чая!
Услышав нашу просьбу рассказать иностранным друзьям о наших народных обычаях, национальных традициях, Кадыр Утеген улы воскликнул:
— Что за приятный вопрос! Традиции нашего народа уходят в века, все хранит История, и наш долг – сберечь то ценное, что имеем, наши вечные традиции, передать их нашим детям и внукам.
Хозяйка тем временем принесла расписные чашки, и в комнате разлился аромат душистого свежезаваренного чая.
Взяв чашку с чаем, хлебосольный хозяин дома не стал спешить. Начал расспрашивать нас о житье-бытье. Разговор пошел о приближающемся дорогом для всех нас празднике Наруыз мейрамы, о долгожданной весне, которая все-таки пришла, принеся с собой желанные встречи с родными и близкими, и вот уже радует первым теплом, надеждами на хороший для всех год.
— А знаете ли вы, — вдруг воскликнул уважаемый Кадыр ага, — какие существуют казахские национальные блюда?
— Ну, конечно, разновидность молочных продуктов, – айран, иримшик, курт, знаменитый Наурыз-коже! Куырдак и бешбармак, баурсаки и казы, да мало ли что можно вспомнить!
— Вспоминайте! – усмехнулся аксакал, и сам же начал перечислять, наслаждаясь нашими изумленными лицами:
— Букпа – это мясо, приготовленное в собственном соку, карта – слоистая жирная кишка лошади, кеспе – лапша, сваренная в мясном бульоне, жоргем – сваренные кишки свежезарезанного барана, ежигей – нежный курт, быршыма – забродивший айран, томыртка – горячий бульон из свежей конины, подается после мясного блюда, в него обычно кладут лед, талкан – толокно – пшено или зерна пшеницы, перемолотые в ручной мельнице, куйрык-бауыр – курдюк с печенью – своеобразная обрядовая еда, которую готовят для сватов в день сватовства, киыкша – тесто, зажаренное в жире, балкаймак –вскипяченная свежая сметана… Продолжать? Перечислять можно долго!
— А что готовят именно к празднику Наурыз, уважаемый Кадыр ага?
— Наурыз-коже – это казахское национальное праздничное блюдо, которое готовится из пшена, можно приготовить и из другого дробленого зерна, например, пшеницы, ячменя, в кушанье добавляют мясо, молоко, а вот еще одно новогоднее блюдо – уйкыашар – его обычно готовят девушки для парней в самый канун праздника Наруыз. Можно назвать много других интересных блюд из казахского меню.
Вот какая богатая казахская национальная кухня!
— И это еще не все! – продолжал хозяин дома. — У каждого блюда есть свои секреты. Знаете ли вы их? Впрочем, есть они в каждой национальной кухне, тем они и интересны. Что же касается меню нашего дастархана, главным блюдом, конечно, будет бешбармак. Как его подавать – разговор особый.
Взяв в руки вторую чашку с чаем, аксакал продолжил свой рассказ, думая, видимо, о чем-то своем:
— Казахская трапеза, как и любая национальные кухня других народов, — говорит он, — предполагает знание негласных правил поведения, этикета. Бешбармак – главное угощение праздничного дастархана, но здесь есть своя специфика: как угощать гостей, кому и как подавать кушанье, кому преподнести самые лакомые кусочки, и во всем этом есть тоже свой глубокий смысл.
Слушая главу большой дружной семьи, где все добры друг к другу, почтительны к старшим, уважительны к ата – сидящему перед нами почитаемым всеми аксакалом, я думала о том, что бешбармак – привычная, любимая нами с ранних детских лет еда, которая всегда неизменно присутствовала на нашем столе. У нас в семье, например, для бешбармака имелось специальное огромное блюдо, расписанное невиданными узорами, оно и сегодня хранится у нас на кухне как семейная реликвия. Мясо всегда разделывал отец, и я, наблюдая за каждым его движением, ощущала, что это некий ритуал, ловила каждое движение отцовских рук как священнодействие. А ведь так оно и было, и есть. Как и любое сложное понятие в казахском языке, раскрывающее суть характера народа, это целая философия. Туздук – специальную сочную пряную подливу — готовила мама, и когда он уже красовался на столе, — тоже в специальной, с национальным орнаментом, миске, — то казался особенным блюдом – от него шел такой душистый пар, который, казалось, был настоян на необычных травах. Терпкий и пряный, огненный туздук орошал блюдо, роняя прозрачные луковые кольца, уже приготовленное и оформленное как положено, мясом, картофелем, морковью, пряностями… Разве сравнится он с заморскими соусами!
— Голова передается высокому гостю, который начинает отрезать от нее по порядку следующие порции, начиная резать от уголков губ и носа. Затем, не торопясь, с долгими пожеланиями здоровья, мира, всех благ и удачи хозяину дома, гость с уважением передает голову тому, кто помоложе и рангом пониже, который, в свою очередь, выражая чувства благодарности и признательности, продолжает разделывать кой басы дальше. Следующий лакомый кусочек — тандай — небная часть, ее передают тому, кто одарен природой, слывет мастерским исполнителем, обладает дивным голосом, кто, возможно, уже прославил свой род достижениями в музыкальном искусстве. Дальше следует еще одна диковинная порция — кулак – уши, — их дают обычно маленьким детям, чтобы они умели слушать старших, росли воспитанными, и, вырастая, почитали своих родителей, старших. Вот почему почитание старших в крови у нашего народа! Философия воспитания степняков передавалась из поколения в поколения. “Не говори о себе громко, пусть люди скажут о тебе тихо” – такая пословица тоже не случайно сложена у нас в народе. Уметь слушать и слышать — этому учили с детства. Все не случайно. Все неспроста. Во всем видится глубокий смысл.
— Следующий добротный кусок преподносится почетным гостям, — продолжает наш уважаемый собеседник, — это окорочная часть туши — мясо с нее следует снимать только ножом: согласно поверью, на обгладывание тазовой кости наложен запрет.
Третья чашка чая оказалась еще интереснее.
— Хочу вам рассказать о таком интересном моменте, – продолжил свой рассказ Кадыр Утеген улы, — существует целый ритуал подачи бешбармака, — в зависимости от события. При каждом определенном мероприятии, также имеющем свой смысл. Блюдо оформляется по-своему и выглядит каждый раз по-новому. Возьмем для примера самый крупный праздник — той, — когда готовятся к свадьбе, то бешбармак оформляется так: свежеприготовленное блюдо венчает голова овцы, так как овечья голова считается священной трапезой, и, по обычаю, преподносится самому высокому гостю. В случае, если в доме идет прием молодой четы, то в знак особого расположения хозяев жас отау молодым преподносят тос — грудинку. Бывает, что кто-то по незнанию предложит гостю шейную часть – мойын, так, знайте, что это считается почти оскорблением! Когда в семье рождается младенец, то, как правило, забивается скот, при этом шейные позвонки хорошенько очищаются, освобождаются от мяса, нанизываются на крепкий прямой прут и хранятся как можно дальше от постороннего глаза — чтобы шейка новорожденного быстрее окрепла, и свою голову малыш держал высоко и прямо. Лопаточная кость надрезается в форме геометрического равностороннего угла, сидящие дома как бы выражают тем самым сопереживания соплеменнику, находящемуся в эти минуты далеко в пути. И еще, жир с загривка коня и огузок — это настоящее лакомство! Деликатесный загривок коня – жал и жая – мясо крупа, считаются ценнейшими частями конины. Но есть и своего рода негласные запреты, — сообщил аксакал, — кровь, щитовидные железы, гланды, желчный или мочевой пузырь, половые органы животного, селезенку запрещается употреблять в пищу.
…Предки наши были кочевниками. Издревле казахи славились скотоводством, и потому знали толк в мясе. Оттого они и знатоки в своем деле: никто лучше, чем они, не приготовит мясные деликатесы! Один из них казы. Из истории известно, что коржын паломников, направляющихся для совершения хаджа в Мекку и Медину, непременно содержал казы – как продукт не только лакомый, но и очень полезный в пути, поскольку и калорийный и вдобавок долго хранящийся — это изысканное кушанье наподобие колбасы из брюшной и реберной частей конской туши. Вот сколько премудростей хранит память народа!
Чаепитие подошло к концу. Три чашки чая оказались такими вкусными!
— И у нас в эти весенние дни тоже есть свой праздник! – неожиданно воскликнул иностранный гость. 17 марта мы обычно празднуем Национальный праздник, день памяти покровителя Ирландии, святого Патрика. День Святого Патрика отмечается по всему миру, там, где живут выходцы из Ирландии. В первую очередь, это религиозный праздник, так как 17 марта — день смерти одного из самых почитаемых и любимых святых. В V веке Святой Патрик прибыл в Ирландию, чтобы проповедовать христианское учение. По прошествии многих веков он стал святым покровителем острова и наравне с арфой и трилистником превратился в символ ирландской нации. Первый парад в День Святого Патрика состоялся в Нью-Йорке на Пятой авеню в 1762 году. С тех пор он проводится во всем мире. В одной только Ирландии парад в этот день проводится более чем в 30 городах.
Святому Патрику посвящено множество соборов и церквей по всему миру. Святой Патрик, по преданию, принес христианство на языческий остров и изгнал всех змей. В честь святого Патрика устраивается парад с песнями и плясками, ирландское пиво льется рекой. 17 марта — праздник не только ирландского святого, но и ирландской души.
Вот такое интересное совпадение!
…Скоро сойдет последний снег. Закружит половодье. Дни станут теплыми, зазеленеет трава, птицы начнут вить гнезда. Хочется, чтобы самое прекрасное время года Весна была долгой…
Регина ВАЛИШЕВА
