Переехав в Казахстан, он ждет в гости в свой ресторан всех жителей Атырау. Он не представляет жизнь без фишбармака, толмы, но не любит доставку еды. Он задумал провести в нашем городе битву шефов и для привлечения местных кадров открыть курсы обучения поварскому делу.
Накануне 1 Мая «ПК» встретилась с уникальным жителем Атырау – президентом казахстанской ассоциации лидеров гастрономии по Атырауской области Тароном АГАБАБЯНОМ.
Тарона Агабабяна знают атырауские любители сочных стейков, ароматных шашлыков и наваристого бешбармака. Но не все ведают, что, прибыв в Атырау в 2017-м, он и не планировал остаться в нашем городе, да еще и развивать поварское искусство. Жизнь сама выстроила программу на ближайшую пятилетку.
– Я сюда из Челябинска приехал. У меня там был свой бизнес, но однажды с арендодателем начались недомолвки. Дошло до того, что подумывал даже оставить сферу рестораторства. Перед этим решил взять паузу – съездить к дяде в Атырау, отдохнуть, развеяться. Рассчитывал остаться на пару месяцев. И… до сих пор здесь! – скромно улыбается Тарон Агабабян.
Дядя на момент приезда племянника занимался в Атырау мебелью. Тарон начал ему помогать, мебель возили в разные организации, фирмы. И однажды в ресторан, где работает сейчас Агабабян, прежние владельцы заказали столы и стулья. Оказавшись в заведении, Тарон сразу окунулся в воспоминания, затосковал по поварской работе.
– У меня прямо вылетело: «Вам шеф нужен?» Мне так оживленно кивают: «А есть кто на примете?» Сообщаю, что я. А сам стою в рабочей форме, мы же мебель носили, – смеется Тарон. – В общем, меня пригласили на кухню, велели чего-нибудь приготовить. Я начал мысленно перебирать варианты – чем бы сразить? В этот момент заходит официантка и передает жалобу клиентов – стейки жёсткие. Это был мой звёздный час! Приготовил. Руководству и клиентам понравилось. С тех пор здесь и работаю, – говорит Тарон, отметив, что вскоре он стал соучредителем ресторана.
Чем обедал президент?
Тарон родился в третьем по величине городе Армении после Еревана и Гюмри – Ванадзоре (до 1993 года носивший название Кировакан). Это не очень далеко от столицы Армении. Когда Тарону исполнилось двенадцать, он переехал в Миасс, что в Челябинской области. Папа был военным и колесил по городам и весям, мама окончила курсы медсестры, но работала в пекарне. Так что жил Тарон с тетей. Как достиг призывного возраста, пошел в армию, служил в погранвойсках Армении. Там познакомился и с будущей женой.
Когда столкнулся с выбором профессии, бабушка посоветовала пойти учиться на повара. Говорит, мол, может пригодится. Также выучился на зубного техника и экономиста. Но, как оказалось, всё же именно поварское дело – мое! Я прямо удовольствие получаю от этого.
Тарон Агабабян вскользь в разговоре замечает, что у себя на малой родине одно время готовил для президента Армении и его свиты.
– Прямо для самого президента? – не верится мне, и Тарон подтверждает, а затем скупо делится информацией, что армянский глава государства, премьер-министр, депутаты любили хаш по-агабабяновски, хашламу, толму в тандыре, шашлыки, в том числе из рыбы.
– Я учился в Армении на повара и первый поварской опыт получил на своей малой родине. Потом стал усовершенствовать свои знания в этом деле, проходил курсы повышения квалификации, – продолжает шеф-повар. До Челябинска у Тарона была Самара, Москва, где кухни очень отличаются, и в целом трудновато работать. А потому что конкуренция! И гурманы там более изысканные. Вот жителей Атырау легко было удивлять, особенно прожаренным мясом. Но как же долго Тарон учил их принимать блюда с необычными соусами!
– Сейчас многие атыраучане уже съездили в Грузию, в Европу и теперь понимают подачу. А ведь когда только начал работать в Атырау, было нелегко. К примеру, стейки семги я привык подавать в гранатовом соусе, так по первой большинство нос воротили. А я говорю: вы ж не пробовали! Попробуйте – поймете! И я добился! – рассказывает наш герой, – так что теперь стейки в гранатовом соусе едят с удовольствием. Конечно, ориентируюсь на местного жителя, и когда меня спрашивают: у вас колбаса халяльная или нет, я же понимаю, где работаю и какие продукты мне необходимы.
Лучше мяса – только мясо?
– А к правильному питанию, к вегетарианству как относитесь?
– По мне не видно разве – «за» я или «против»? Я люблю вкусно поесть, – улыбается шеф Тарон, намекая на свою в меру упитанную фигуру. – В принципе, правильное питание это хорошо: немного мяса, немного овощей. А то смотрю иной раз на тех, кто ПП придерживается – такие каши готовят, даже не хочется пробовать, – морщится Тарон. – В любом случае, если человек подобное решение принимает, это его выбор.
Официант отвлекает нас от интервью: ставит на стол салат с рыбой, изысканно оформленный, прямо как на телеканале «Еда». Наш фотокор пробует и, кажется, забывает о снимках – так вкусно!
– А что гости больше всего любят заказывать у вас? Наверное, что-то из армянской кухни? Шашлык? Долму? – спрашиваю.
– Знаете, армянская кухня схожа с азербайджанской, с грузинской. Это всё – кавказские блюда. Вот армяне утверждают: шашлык – армянское блюдо. Грузины говорят, что шашлык именно из национальной грузинской кухни. Раньше же все вместе жили, и поэтому блюда схожи, и не могу сказать, что шашлык – чисто армянское блюдо.
В нашем ресторане любят заказывать авторские блюда: семгу в шубе, креветки с творожным сыром. А вообще, что с любовью готовишь, то и вкусно получается. Но… жители Атырау совсем не умеют ждать. Ругаются. Думаю, «виноват» фастфуд – люди привыкли быстро есть. Когда приходят и по меню заказывают, мы все готовим с ножа. Поэтому некоторым иной раз проще купить самсу, донер. Вот в Европе, например, если ты подал стейк пораньше, могут высказать, что ты, наверное, заранее приготовил и просто подогрел. В Москве тоже знают – заказал горячее, надо подождать. К примеру, я 20 минут мясо готовлю, далее еще столько же оно должно отдохнуть, и только потом на стол подавать. А в Атырау некогда мясу отдыхать, – смеется.
А ведь у шеф-повара отличная библиотека собралась в зале, и чтобы подождать свой шашлык, можно прочесть что-то по интересам. Я выбрала «Сочинения» В. Брюсова, пока фотограф снимал происходящее на кухне. Но у Тарона есть масса другой художественной литературы и даже ряд пособий по… изучению казахского, так как некоторые клиенты спрашивают шеф-повара, почему он не говорит с ними на государственном, хотя официанты обслуживают гостей на двух языках. Но Тарон понимает, что и этот обязательный пункт в нынешней жизни ему предстоит освоить: скоро он получит гражданство Казахстана и будет, в прямом смысле слова, нашим соотечественником.
Возвращаясь к библиотеке: есть в ресторане и документальная литература – серия «Живые узники сталинских репрессий». Печально, но большинство книг Агабабян реанимировал после того, как их выбросили на улицу. Тарон такое не мог видеть, вот и решил пристроить. Самое главное – гостям нравится, некоторые даже просят взять с собой почитать.
Как вы поняли, наш герой – перфекционист. Ему нужно, чтобы было всё, как надо – и атмосфера в ресторане, и качественная еда, и красивая подача на тарелке. Признается, что не любит, когда его просят доставить еду на дом.
– Никакого горького опыта нет. Просто подача в ресторане и доставка в боксах домой – две разные вещи. В ресторане ты деньги берешь за украшение, за подачу, за обслуживание. А в контейнерах подавать… Пока еда «доедет» до человека, уже и вкус, и вид не тот. Когда звонят и просят доставку, предлагаю – я вам такси оплачу, но вы приходите и поешьте здесь! – смеется.
– А бешбармак у вас заказывают? – пытаюсь зайти с другой стороны.
– Да, и вы знаете, у нас часто бывают гости, которые утверждают: армяне лучше, чем казахи готовят бешбармак! – улыбается Тарон. – Бывает и лепешки катаем, иногда покупаем – они неплохие. Часто заказывают из осетрины фишбармак. А вообще, нынче в первую очередь глазами все оценивают, потом уже дальше на вкус пробуют.
Атырау, держись: скоро битва поваров!
Однако в Атырау не то, что красивая подача хромает – кадров нет. Поэтому Тарон собирается заняться этим вопросом. Для начала воплотить мечту: провести битву шефов в Атырау! Многие знают эту телепрограмму со знаменитым Константином Ивлевым.
– Я являюсь президентом казахстанской ассоциации лидеров гастрономии по Атырауской области и хочу именно в Атырау провести битву шефов. Подобные мероприятия уже устраиваются в Астане, Алматы. И когда оттуда требуют наших поваров, не знаем, кого отправить. Потому что местных поваров очень мало. Проблема в том, что многие приезжие повара не хотят на «битвах» ставить свой авторитет под угрозу: они ведь из Алматы, Астаны приехали к нам за хорошую зарплату, отказываются участвовать. Хотя это ведь просто конкурс.
Поделюсь, что в планах и открытие кулинарных курсов, мастер-классов в Атырау, для чего специально побывал в Астане на обучении, получил сертификат наставника. В нашем городе реальная нехватка кадров – поваров, официантов. Даже иной раз на нарезку фруктов мало кто идет работать. В Атырау в больших заведениях в основном трудятся из Астаны, Алматы, Шымкента, и даже обслуживающий персонал приезжий. Местные не хотят работать.
И еще: в атырауских заведениях шефам жалованье выплачивают очень хорошее, а на других сотрудников бюджета не хватает, маловато те получают. Это проблема. И большинство работодателей практику требуют, а если ты пройдешь курсы, то уже будет легче устроиться. И вообще, человек должен все время учиться. Однажды один знакомый повар сказал мне: никогда не говори: «Я знаю». Пусть тебе покажут, расскажут. Ведь твое знание никто не отберет, а ты, может, новое испытаешь. Поэтому учиться всегда нужно, – справедливо говорит Тарон Агабабян.
– Тарон, а как насчет национальной кухни? Хочется узнать, можно ли попробовать всё же какие-то уникальные блюда, чтоб, так сказать, окунуться в Армению?
– Я уверен, что в каждой стране нужно развивать национальную кухню! В Атырау в последнее время, заметил, очень много гамбургерных, донерных (хотя сам иногда ем, чего скрывать!). А нужно, чтобы было больше казахской национальной еды. Это вкусно и интересно! Я вот сейчас старые армянские блюда готовлю, но иначе. Потому что так, как раньше подавали, люди сейчас не поймут. Например, гапама – тыква фаршированная с рисом, сухофруктами, с орехами. Это – горячее блюдо, не десерт! Но сейчас современная подача, поэтому можно фантазировать, удивлять – лишь бы попробовали!
Детям, правда, сегодня суши да фастфуд подавай (я это знаю: у меня у самого дочь и сын – любители такой еды, мы боремся с их отчаянной любовью к картошке фри). Кстати, суши у нас в меню категорически нет: мешают основным блюдам.
– А дома вы что готовите?
– Когда все вместе собираемся – бешбармак. А вообще дома всегда жена готовит, она – армянка (родом из города Арташат, где растет виноград в араратской долине, листья которого как раз для долмы подходят!), но беш у нее хорошо получается. У нее вообще всё вкусно!
Знаете, я к еде не так уж придираюсь. Да, люблю вкусно поесть, но если что-то не так, не скажу об этом. Даже когда хожу в другие рестораны (хочется же где-нибудь отдохнуть!), думаю – наверное, меня узнали, и если я скажу критику, всерьез не воспримут. Но сам я не артачусь, если мои клиенты у меня в ресторане спросят рецепт блюда. Потому что они приготовят потом, всем понравится, и их спросят: где такой рецепт взял? А здесь, у Тарона!
– А что, на ваш взгляд, может объединить людей?
– Наверное, добро, милосердие. Мы нередко устраиваем благотворительные акции. Не так давно с движением «06 регион» приглашали 20 детей с родителями, вкусно постарались накормить. Родители таких детей – реальные герои! Мы только пару часов провели с такими детьми, а их мамы и папы с ними всю жизнь. А еще я заметил, что здесь, в республике, много этносов. И всех нас, жителей, объединяет добрый, дружный Казахстан.
Редакция благодарит за помощь в создании публикации армянское ЭКО «Таврос».
Надежда ШИЛЬМАН
