«Быстро принесите ведро, марлю! Подготовьте всё!» Дед стремглав уносится в дом, потом выбегает со всеми озвученными вещами, ему продают осетрину, и рыбаки уходят. Начинается кустарное производство черной икры.
Это были 1984-1985 годы, когда в апреле-мае в Гурьеве по домам жителей, проживавших у Урала, ходили рыбаки и предлагали красную рыбу.
Тогда это дело считалось уже запретным, но, вероятно, не таким строжайшим, раз удильщики смело «толкали» осетрину, да еще и не выпотрошенную. По весне от рыбаков в нашем городе не было продыху.
«Дочка! Позови-ка маму. Рыбу красную поймали, скажи ей», – просили меня, пятилетнюю девочку. Я всё думала – чего дяденьки врут, никакая не красная эта рыба, а серая. И икру я терпеть не могла (эх, сейчас бы мне ее так свободно продали!).
Предлагали в те времена рыбу и за деньги, но в особенности за пол-литра могли целую осетрину уступить. Поймав деликатес на Урале, рыбаки перелезали через забор, и первый пункт, попадавшийся им, был наш дом по Белинского, 23. Бывало, разделывали прямо во дворе: сколько по весне внутренностей рыбы валялось – кошки-дворняжки не знали печали! «Сестра, купи белугу. Пока ВОХРы не просекли!» – говорили моей соседке удильщики. Загадочная для меня в то время аббревиатура ВОХР! Только став чуть постарше, я поняла, что боялись рыбаки обоснованно: «военизированная охрана, специальные подразделения, которые имеют юридический статус и право ношения боевого оружия» – это звучит устрашающе.
Рыбы было много и на маленьких базарчиках выходного дня. На Первом участке в уик-энд продавали практически всё – от воблы до сома. Торговали непосредственно рыбаки или их родные, приятели. Продавали рыбу нечищенную (не то, что сейчас – и почистят, и разрежут на куски, если вы готовы доплатить).
Копчёный пузырь VS пельмешки с косичками
Пообщалась я со старожилами, со знатоками рыбной темы и поняла, что гурьевчане раньше не знали проблем с готовкой. Так как живое серебро шло в сезон гужом, женщины соревновались в приготовлении рыбных блюд. Мне в детстве не нравилась ни вареная, ни жареная. Но обожала в вяленой вобле пузырь, который непременно поджаривали спичкой. Сейчас вспоминаю и думаю, что больше всего нравился сам процесс: папа чиркает спичку, поджигает пузырь, он съеживается (типа волшебство!), и в итоге тебе вручают его таким копченым. Классно было, если пузырь в рыбе – большой. А если еще и икра в вяленой вобле – считалось чуть ли не везением. Оранжево-красная, вкусная!
«Сегодня сын принес рыбу-воблу. Маленькая! Где-то сантиметров 15-18, не больше. Когда она такая была? Раньше-то 40-сантиметровые воблы ловили! Крупные такие, бывало, и одной наедались!» – вспоминает наша постоянная читательница Елена Горбунова. Пообщались мы с ней, и я поняла, как многого не знаю про рыбные блюда нашего края!
«Судак или сазан раньше фаршировали! Я сама в том числе! Ой, долгая процедура. Кропотливая! Но очень вкусно получается. Для фаршировки рыбу поначалу варили, потом запекали», – говорит Е. Горбунова.
Рыбные пельмени – хит гурьевской кухни. Причем, от мясных их легко отличить: заворачивали и до сих пор так делают в виде косички.
«Из сырой рыбной икры воблы или леща раньше часто жарили оладьи. Подавали с макаронами, местного производства, кстати! Или с картошкой. Из сазаньей с луком, солью делали икру, чтобы потом на хлеб просто мазать. И это ведь лишь сотую часть рассказываю того, что было в те годы на столе почти у каждого жителя нашего края», – отмечает Елена Горбунова.
По воспоминаниям старожилов, в Гурьеве что только из рыбы не готовили – и пельмени, и котлеты, и колбасу домашнюю. К слову, рецепт колбасы от старожила Кузнецовой: в рыбный фарш добавляешь картошку или хлеб. И руками формируешь колбаску, затем варишь, пока не всплывет. «Ели такую закуску с горчицей: объедение!» – говорит Кузнецова. Популярен был и суп с рыбными тефтелями. (Я сейчас язык проглочу, так вкусно!).
Коллега моей мамы Фаузия апа научила нас готовить хе из судака, позже из щуки. Фаузия апа была татаркой по национальности, я и была уверена с детства: хе — блюдо национальной татарской кухни. Только потом узнала, что это одно из традиционных корейских яств.
А отварные яйца с икрой? Они являлись традиционным украшением праздничного стола в Гурьеве! Яйцо разрезали пополам, желток вынимали и пустоту заполняли черной икрой. Сегодня все эти лакомства лишь в воспоминаниях (правда, кое-что из рыбы по тем самым рецептам из детства сегодня готовят в атырауском ресторане с названием, говорящим само за себя, «Белуга»!)
Пользовалась спросом килька с луком, килька копченая от местного рыбкомбината. «Ой, что вы, наша рыбная промышленность была на высоком уровне, – вспоминает другая наша читательница Элеонора Михайловна. – В 1963 году я ездила к брату в гости, в Мурманск. Вот, значит, собрались мы все за обеденным столом, и брат так важно ставит на стол баночку кильки. Читаю на этикетке: «Производство – Гурьевский рыбоконсервный комбинат!» Да, наша рыба везде славилась. А сейчас ее почти нет».
Надежда ШИЛЬМАН
