За блеском ресторанной кухни, где каждый день творится кулинарная магия, скрывается мир напряженной работы, творчества и постоянных вызовов. Отточенные движения, командная работа и адаптация к новым условиям – вот что делает кухню живой. В самой гуще всего этого находится шеф-повар одного из ресторанов Атырау Роман Сосновиков.
Для него путь к кулинарному мастерству начался в домашней кухне, где его всегда окружали запахи бабушкиных и маминых блюд. Несмотря на любовь к еде с детства, он не думал, что профессия повара для него станет основной. Однако именно через кухню нашел себя и открыл новые горизонты.
– Когда бабушка и мама готовили, мне это всегда казалось каким-то волшебством. Вроде бы обычные продукты, а через час на столе что-то удивительное, – с улыбкой вспоминает повар. – Я помогал по мелочам, чистил овощи, учился резать. Это было несложно, но я даже не думал, что когда-то буду этим заниматься профессионально, – рассказывает Роман.
Однако жизнь часто непредсказуема и вносит свои коррективы. После школы он решил попробовать себя на кулинарном поприще, поступил в профессиональный лицей №1 (ныне Атырауский колледж сервиса) и уже во время практики понял, что здесь его место. С того момента он погрузился в ресторанную кухню с головой.
– Я пошел не потому, что хотел стать великим поваром, а просто это было самым близким из всех имеющихся у меня вариантов. В список можно зачислить все технические специальности. С течением времени мне всё начало импонировать, и я понял, что готовка – это моё. Так я и стал кулинаром. А самое главное – людям стало нравиться то, что я готовлю. Они начали хвалить, говорить, что всё очень вкусно, и это меня по-настоящему вдохновило. С того момента я полностью погрузился в специфику. И вот по сей день этим занимаюсь. Честно говоря, я и сам обожаю вкусно поесть. А моя специальность позволяет мне готовить для себя, для семьи так, что пальчики оближешь, – объясняет герой.
А где всё просто?
Но не всё кажется таким романтичным, как это выглядит со стороны. По словам Романа, работа на кухне это не просто приготовление вкусных блюд. Это постоянный стресс, особенно в моменты, когда поступает много заказов. Каждый день требует максимальной концентрации, а командная работа становится ключевым фактором успеха. Малейшая ошибка может привести к срыву всего процесса на гастрономической площадке. В такие моменты важны не только навыки, но и умение быстро принимать решения и поддерживать дух команды.
– Однажды я взял выходной, был уверен, что команда справится без меня, ребята опытные, всё знают. Но в тот день всё пошло не по плану. Я вернулся на кухню по делам и увидел полный хаос: один стейк сгорел, другой не дожарился, паста расползлась, словно её варили целую вечность. Заказы не выходили вовремя, все носились по кухне, не понимая, что делать дальше. В такие моменты, признаюсь, даже самому становится не по себе. Но шеф – это тот, кто не должен поддаваться панике. Пришлось тут же взять всё под контроль: быстро раздать задачи, расставить людей по местам, самому встать за плиту, чтобы всё исправить. Через какое-то время всё наладилось. Здесь, как в футболе: если один игрок допустит ошибку, вся команда начнёт «хромать», – рассказывает шеф-повар.
Спустя годы опыта Роман называет кухню своим вторым домом. Он освоил множество техник, работал в разных ресторанах, изучал европейскую и паназиатскую кухни. Однако его любимыми по-прежнему остаются итальянские блюда.
– Я обожаю пасту. Вот берешь простые ингредиенты – макароны, сливки, специи – и создаешь что-то невероятное. Фетучини с грибами, карбонара, болоньезе – всё это классика, но она всегда будет востребована, потому что вкусно, – говорит он с энтузиазмом.
А одним из самых важных моментов в кулинарии считает то, что повар должен уметь адаптироваться под разные изменения. По его словам, хороший кулинар должен уметь не только готовить.
– Чтобы стать востребованным поваром, а потом дорасти до шефа, нужно обязательно уметь всё организовать, чтобы ресторан работал как часы. Это не только про готовку. Нужно разработать меню, подобрать команду профессионалов, настроить их работу, следить за качеством блюд и обеспечивать, чтобы всё шло по плану. Каждое утро я первым делом прихожу на кухню, проверяю все заготовки, обсуждаю с командой меню на день. Иногда приходится менять что-то прямо на ходу, подстраиваясь под доступные продукты или пожелания гостей. И всё это требует постоянного внимания. За свою карьеру я сменил около 15 ресторанов, и в каждом из них были свои особенности и задачи, – поясняет Роман.
Также, по его словам, часто возникают разногласия между кухней и официантами, и это, пожалуй, одна из самых распространённых проблем в ресторанах. Официанты стремятся как можно быстрее вынести блюда, чтобы гости не ждали, а на кухне процесс требует времени и точности. Именно в такие моменты возникают трения. Как отмечает Роман, нередко официанты забывают уточнить важные детали заказа, такие как степень прожарки мяса или индивидуальные предпочтения гостей. Это может привести к задержкам и вызвать ненужное напряжение на кухне. Официанты иногда не осознают, насколько сложным может быть процесс приготовления блюда, и могут думать, что всё делается быстро, в считанные минуты. На самом деле это требует времени, точности и внимания к деталям. Поэтому важно правильно выстраивать коммуникацию и объяснять, что спешка может негативно сказаться на качестве блюда, а довольный гость – это результат слаженной работы обеих сторон. Но он понимает, что и у сервиса своих дел хватает, и полностью перекладывать на них вину нельзя. Повара тоже должны осознавать это.
Ученье – свет, а неученье – тьма
За свою карьеру Роман успел поработать и в самых разных уголках России – от Оренбурга до Самары и даже Москвы. Каждый ресторан, в котором он трудился, оставлял свой отпечаток, и в каждом он находил что-то новое для себя.
– В России я заметил интересные особенности на кухне, – говорит повар . Например, в некоторых крупных ресторанах есть отдельный специалист, который занимается исключительно соусами. Это было для меня новшеством – в Казахстане мы привыкли, что повар делает всё сам. Но главное, что я понял, общаясь с коллегами из разных стран и перенимая опыт, – идеальный кулинар должен уметь подстраиваться под любую кухню и всегда быть открытым к новым знаниям.
