Как повара разных национальностей рецептами поменялись
«ПК» к своему 105-летию и 30-летию АНК запустила необычную акцию, где представители разных национальностей пробуют себя в приготовлении блюд друг друга. Первые участники – член армянского этнокультурного объединения «Таврос» Тарон Агабабян и украинец по происхождению Александр Хавалец.
Кстати, оба – профессиональные повара.
Для знакомства с традиционной кухней наши участники выбрали знаковые блюда: Тарон Агабабян предложил армянское хурджини – мясо, тушенное с овощами в лаваше, а Александр Хавалец выбрал знаменитые котлеты по-киевски. Как прошел этот кулинарный обмен, и что получилось в итоге – рассказываем в нашем материале.
До начала все ингредиенты были нарезаны и подготовлены.
– Как понять, что масло готово при жарке во фритюре? Опускаем в масло что-нибудь деревянное, например, ложку, и если вокруг нее оно кипит, то всё хорошо, можно жарить, – дал совет Александр, пока Тарон формировал куриные рулеты с маслом.
Александр тем временем следовал указаниям Тарона в приготовлении хурджини.
– Сначала обжариваем мясо, затем в этом же масле готовим картофель, а потом лук, чеснок, перец, морковь. Добавляем томатный соус, немного тушим. Теперь берем лаваш, кладем начинку, накрываем еще одним слоем, чтобы соус не вытекал, смазываем яйцом и запекаем десять минут, – рассказывал Тарон, наблюдая за работой Александра.
Александр в свою очередь поделился рецептом котлет по-киевски:
– Сначала делаем начинку: сливочное масло смешиваем с укропом и солью. Затем отбиваем куриное филе, заворачиваем внутрь начинку, обваливаем в муке, яйце и сухарях. Панировка должна быть плотной, иначе масло вытечет. Далее обжариваем во фритюре, а затем доводим до готовности в духовке при 180°C около 10 минут.
В процессе готовки шефы обсуждали национальные кухни.
– Отличается ли армянская и украинская кухни? – поинтересовался Тарон.
– Конечно. Кавказская кухня более пряная, а украинская ближе к славянским традициям, – ответил Александр. – Хотя есть блюда, за которые до сих пор спорят. Например, борщ – чей он? Украинский, белорусский или русский? А драники? Мы все живем рядом, и кухни переплетаются.
– А дома кто у вас готовит? – спросил Александр.
– Жена. А у вас как?
– Борщ всегда готовлю я, а бешбармак – она. У меня жена – казашка, но бульон для бешбармака доверяет мне, – улыбнулся Александр.
Разговор перешел к особенностям хранения продуктов.
– Сколько может храниться лаваш? – спросил Александр, старательно укладывая начинку в лаваш.
– До шести месяцев, – отвечает Тарон. – Сразу после выпекания хлеб сбрызгивают водой. При подаче снова обрызгиваешь, и он становится мягким.
– Кстати, и у нас есть тандырные лепешки, мы их называем «трепыч». В детстве я видел, как бабушка топила печь, убирала угли и клала туда тесто. Оно быстро запекалось и становилось очень ароматным.
Пока хурджини запекался, Тарон рассказал о праздничных блюдах армянской кухни.
– У нас даже есть песни о еде! Например, на свадьбах, когда подают шашлык, по традиции звучит специальная песня. А еще есть песня про хапаму – фаршированную тыкву с рисом, сухофруктами, орехами и медом. Ее запекают в тандыре, иностранцы обожают это блюдо.
Александр вспомнил украинские традиции:
– У нас есть кутья. Ее готовят на Рождество, 7 января. Раньше зерна дуба сначала обрабатывали, отбивали, просеивали, потом варили. Девушки в этот день выходили на улицу и слушали, где лает собака. Если лай был рядом, то и суженый находился неподалеку.
Тарон отметил, что во многих кухнях есть похожие обычаи:
– Раньше рецепты передавались друг другу. Но теперь каждый народ хочет считать какое-то блюдо своим.
Александр продолжил мысль:
– Та же история с драниками. Украина граничит с разными странами: Россией, Польшей, Беларусью, Румынией, Словакией, и везде похожие блюда.
К этому моменту котлеты по-киевски были готовы, а из духовки уже доносился аромат запеченного хурджини.
Журналисты «ПК» первыми попробовали изыски профессионалов и поделились впечатлениями. Хурджини оказался ароматным, а лаваш придал блюду особую текстуру. Котлета по-киевски с хрустящей корочкой и сочной начинкой удивила насыщенным сливочным вкусом.
Шефы же отметили, что даже привычные рецепты могут раскрыться по-новому, если взглянуть на них с другой стороны. За столом разговор перешел к теме сохранения традиций и роли Ассамблеи народа Казахстана.
– Ассамблея – это место, где встречаются люди. Нам нужно объединяться, а не разделяться, – считает Тарон.
– Полностью согласен. Я сам – украинец, как уже сказал, моя супруга – казашка. У нас дочь Николь, которая наши традиции перенимает. Вот так мы их и сохраняем. Традиции – это то, что идет от души. Мы будем воспитывать дочь так, чтобы она знала много языков и уважала все культуры, – поделился Александр.
– Мне кажется, все традиции важны. Они формируют национальную идентичность, даже если человек живет в другой стране. В армянском ЭКО «Таврос» мы стараемся говорить на армянском, чтобы не забывать язык. Это тоже одна из причин, почему важна Ассамблея, – добавил Тарон. – В прошлом году в Геленджике на международном конкурсе Казахстан занял первое место и получил Гран-при. В составе команды были казахи, русские, белорусы, узбеки, армяне – все вместе мы представляли Казахстан. В этом году такой конкурс пройдет в июне, в Армении, – делится Тарон. – Казахстан – уникальная страна. Здесь нет разделения по национальности, языку, вере. Когда я переехал сюда, меня удивило, как в школах проводят мероприятия: один класс представляет узбекскую культуру, другой – татарскую. Детей с детства учат уважать традиции друг друга. Вот и ваша газета сегодня предоставила нам такую возможность поменяться рецептами, что нам очень понравилось.
На прощание шефы пожелали друг другу и всем присутствующим мира и дружбы.
— Пусть такие мероприятия проходят и дальше. Это нас сближает, позволяет лучше понимать друг друга, – сказал Тарон Агабабян. – Главное – сохранять мир и любовь между народами, ведь кухня и традиции объединяют, а не разделяют.
– Дружбы, мира и любви! – заключил Александр Хавалец.
Рахима ХАЛЕЛ
Редакция благодарит бренд-шефа семейного ресторана «Гости», рестобара «The Hops» и «Lift» Тарона Агабабяна и шеф-повара ресторана «Tesoro» Александра Хавалеца
