«ЧИСТЫЕ РУКИ» ОБЩЕПИТА

С 1 января текущего года приняты новые СанПины. В офисе Союза предпринимателей и работодателей для владельцев объектов общественного питания состоялся семинар, посвященный ознакомлению с санитарными нормами.

— Сегодня мы дадим все разъяснения по произошедшим изменениям, чтобы потом требовать с вас выполнение всех пунктов. Постановление Правительства РК этому поводу вышло в начале года, поэтому отговорки о незнании не освобождают вас от ответственности, — предупредила в начале своего выступления начальник пищевого отдела ГСЭН Алия Бекешова.

Произошедшие изменения  призваны обеспечить безопасность населения, также есть пункты по поддержке предпринимательства. К примеру, теперь владельцам объектов питания не нужно получать санитарный паспорт, который раньше был обязательным документом.  Теперь главным документом предпринимателя станет санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдается при открытии заведения 1 раз на неограниченный срок. Данный документ также понадобится при любых изменениях (при перепланировке помещения, смене адреса, формы собственности и т.д.)

Раньше по СанПинам требование ограничивалось тем, что расписывался весь ассортимент подаваемых блюд, теперь объекты общественного питания должны согласовывать с санитарными врачами меню, которое составляется на две недели вперед. Мера преследует цель — исключить заготовку блюд впрок, их вторичное использование. Меню должно быть разнообразным и не повторяться в течение трех дней. По словам Алии Бекешовой, некоторые объекты общепита готовят блюда из того, что есть в холодильнике. Особенно этим могут грешить столовые. Так не должно быть. Закуп продуктов должен производиться согласно составленному меню. Присутствующие рестораторы заявили, в свою очередь, что в заведениях заранее блюда не готовятся, только после заказа клиента.

— При проверке содержимое холодильников должно совпадать с перспективным меню. Даже при подготовке блюд для персонала из более 10 человек должно быть разработано меню, — отметила санврач.

Еще одно требование — в объектах общепита обязательно должен быть специалист-технолог. В правилах отмечено: «Раскладку меню должен производить технолог». Технологическая карта должна содержать норму питания, информацию о степени калорийности блюд. Раньше этого не требовалось. Если произойдет факт отравления, то владелец заведения будет нести ответственность, которая ужесточена, вплоть до уголовной.

По словам А. Бекешовой, состояние технологического оборудования на объектах общепита оставляет желать лучшего. Как правило, двери холодильников плотно не закрываются, нарушается их эксплуатация — они забиты до отказа, соответственно, температурный режим в камерах не соблюдается. Термодатчики жарочных печей не работают, что чревато последствиями. Должна проводиться регулярная ревизия технологического оборудования.

Обязательным требованием является и наличие бактерицидной лампы в комнате для приготовления салатов, холодных блюд и кондитерских изделий. До или после их приготовления в помещении надо включить лампу на 30 минут.

Санитарный врач посоветовала всем рестораторам приобрести посудомоечную машину.

— При обслуживании свадеб сложно обеспечить чистоту посуды, как бы ее ни перемывали, при анализе смывов всегда находятся кишечные палочки, поэтому лучше приобрести специальную машину, — отметила она.

Каждый объект общепита должен самостоятельно проводить производственный контроль. Можно нанять специалиста — санитарного врача, или обратиться к услугам 5-ти пищевых лабораторий города.

Предприниматель может составить договор с лабораторией на осуществление проверок продуктов питания или готового блюда.

— Новый закон требует выполнения этой нормы. Специалист придет и возьмет пробы готового блюда и проверит его в лабораторных условиях. Имея эти сведения, вы всегда можете защитить заведение от несправедливых обвинений, в то же время будете знать, добросовестно ли работает ваш персонал, — заявила санврач.

По этому поводу предприниматели резонно заметили, что инфекция может быть занесена поставщиками продуктов, как тут быть? К примеру, хлеб перевозится в грязных машинах.

— Вы вправе требовать от поставщика документы, соблюдения санитарных норм, в противном случае вы будете виноваты. К примеру, в России, если отравление произошло на объекте общепита, то владелец автоматически будет взят под стражу на 15 суток, — ответила санврач.

Раньше в правилах не было пункта о санитарном дне — теперь норматив требует устраивать его один раз в месяц. Конечно, на объектах проводили санитарные дни, но это не было обязательным мероприятием. Причем должны осуществляться санитарные работы по генеральной уборке помещения и прилегающей территории. При необходимости нужно проводить дезинфекцию и дератизацию помещения. Информация о санитарном  дне должна располагаться на видном месте.

— Постоянно выявляемыми нарушениями при прокурорских проверках является отсутствие дезинфекционных растворов. Также в наших заведениях существует взаимозаменяемость работников. Каждый сотрудник должен выполнять свои обязанности, техперсонал по уборке санузлов не должен работать на кухне, — предупредила Бекешова.

Всем предпринимателям рекомендовано при готовке использовать соль и муку отечественного производства.

— Наша соль йодированная, в соседних странах нет проблемы йододефицита, поэтому у них обычная соль. Также мука казахстанского производства обогащена минералами и витаминами,  — отметила специалист.

Итак, требования ужесточены, теперь за нанесение вреда здоровью клиента полную ответственность несет заведение. А санитарные врачи должны предупреждать о проверке владельца объекта за 30 дней и предъявлять предписание с печатью.

Алма ТУРГАНОВА