Как известно, 22 марта – в день весеннего равноденствия – тюркоязычные народы празднуют наступление Нового года. А наши предки начинали подготовку к Наурызу ещё за неделю, эти традиции отчего-то сохранились только в некоторых регионах Казахстана, особенно на западе; 14 марта казахи активно включались в предпраздничные хлопоты, включающие в себя обновление и приведение жилищ в порядок, визиты к родственникам-сватам, дабы не позабыть в суете поздороваться, справиться о житье. Да-да, речь идет о көрісу. Ведь, несмотря на то, что мы уже не кочуем с зимовок на летние пастбища, в нынешнее время тотальной занятости редко у кого находится время нанести визит к старшим, повидаться с близкими, живущими всего в нескольких кварталах, позвонить.
Значит, начиная с понедельника, мы уже можем позволить себе начать отмечать Наурыз. А вот наша газета подводит некоторые итоги конкурса оригинальных рецептов, финал которого состоится на следующей неделе. Имена пяти лучших участников мы опубликуем в номере за вторник, 15 марта, там же и сообщим, где и когда состоится чествование. Уверены, что благодаря этому конкурсу наши читатели-победители встретят Наурыз в хорошем настроении, что и предполагается.
В этом выпуске страницы, посвященной конкурсу, мы предлагаем вам ознакомиться и оценить заявку участницы, а также ставшую уже традиционной рубрику «Советует шеф-повар».
Турецкая кухня
Эльвира Ильясова принесла свои рецепты, аккуратно записанные собственноручно на нескольких листках бумаги, вместе с фотографиями в редакцию. Читательница ради такого дела распечатала снимки, но они оказались плохого качества, так как были сняты фотокамерой сотового телефона. «В Атырау (тогда еще Гурьев) я приехала с мужем в 1984 году, — говорит Эльвира. – Он – коренной житель этого города. А я родилась и выросла в Андижане, это в Узбекистане. Мой отец был родом из Крыма, его родители – из Стамбула, а моя мама – уроженка Украины. Поэтому в нашей семье готовились самые разнообразные блюда…»
Горожанка принесла три рецепта – турецкой, крымско-татарской и узбекской кухонь, но мы публикуем секреты приготовления «чуллу джантык» — лоскутного пирога. Как отметила в своем письме Эльвира, турецкий пирог, очевидно, назван так потому, что размокшее слоеное тесто напоминает лоскуты ткани.
“Чуллу джантык”
Бульон: вода – 1,5-2 л, мясо – 400-500 г, лук среднего размера, мелко нарезанный, картофель – 3-4 штуки.
Варим бульон, нарезав мясо и картофель небольшими кубиками.
Тесто: мука – 4 стакана, соль по вкусу, вода, столовая ложка растительного масла.
Замешиваем тесто (как на пельмени, только без яиц). Делим на четыре части (джаймы). Каждую часть раскатываем очень тонкими пластами. Можно помогать себе, растягивая руками – не страшно, если немного порвется. Смазываем пласт растительным маслом, нарезаем на ленты шириной 10-12 см, затем сворачиваем их в рулончик, вкладывая его в следующую ленту и сворачивая его уже с этой лентой (одной рукой скручиваем, другой – слегка растягиваем ленту, так тесто будет еще тоньше). Таким образом, получается два толстых рулона (в одном 3/4 части теста – это будет нижняя часть пирога, в другом 1/4 часть – «крышка»). Еще раз раскатываем эти рулоны (получается слоеное тесто). Нижнюю часть выкладываем на высокую сковородку осторожно, чтобы не деформировать тесто. Выцеживаем из бульона мясо, картофель, кладем в пирог в качестве начинки. Закрываем второй лепешкой, закручиваем края, посередине пальцем проделываем отверстие. Выпекаем в духовке один час при температуре 180 градусов.
Выпеченный пирог выкладываем на блюдо, подаем на стол. Срезаем «крышку» аккуратно, чтобы не проколоть нижнюю часть. Затем наливаем бульон внутрь пирога (вот почему важно, чтобы нижняя часть была без надрывов). «Крышку» и края используем как хлеб, а бульон с мясом и картошкой едим ложками прямо из пирога. Но самая вкусная часть – это пропитавшееся бульоном дно.
«Много возни? Зато очень вкусно! К тому же «чуллу джантык» — это и первое, и второе в «одном флаконе». И очень сытно!» — уверяет нас Эльвира Ильясова. Что ж, дерзайте.
Советует шеф-повар
Зелёная сомса и шоколадный десерт
Турсунходжаев Мехмонходжа, приехавший в Атырау из Ташкента, представил на суд читателей оригинальный рецепт блюда под названием «Кук сомса». Двадцатидевятилетний специалист не понаслышке знаком с тонкостями празднования Наурыза, правда, на его родине он называется Новруз. Начав помогать матери на кухне, Ходжа, как называют шеф-повара коллеги, уже на протяжении 12 лет трудится в данной сфере. «Новруз для узбеков – большой праздник, — говорит он. – Есть даже специальные блюда, которые готовятся именно в этот день. Одно из них – сумаляк. Его приготовлением заняты исключительно женщины, которые на протяжении суток колдуют у печки. На огромном казане обжаривают муку, добавляют молоко… В общем, точный рецепт я не знаю, но получается очень сладким, на вкус и вид — настоящий шоколадный десерт». На вопрос, почему именно рецептом самсы, то есть сомсы по-узбекски, решил поделиться Ходжа, он ответил, что это тоже узбекское традиционное блюдо Новруза. «В качестве начинки мы используем свежую зелень, которая появляется к середине марта, а тесто обычное – не слоеное, — объяснил шеф-повар. – Да, я знаю, что у вас, в Атырау, люди предпочитают сомсу с мясом, но правильнее использовать начинку из овощей».
Кук сомса
Ингредиенты для теста:
Мука – 0,5 кг
Соль – 1 г
Вода – 200 мл
Ингредиенты для начинки:
Курдюк – 0,2 кг
Мята, шпинат, зеленый лук (по одному стакану)
Молотый черный перец – по вкусу.
Приготовление
Замесите тесто, порежьте его на 10-12 кусочков, потом каждый из них раскатайте так, чтобы они приобрели круглую форму.
Курдюк нарежьте мелкими кубиками по 1 см толщиной. Зелень нужно измельчить, смешать и немного поперчить.
На каждый круг из теста распределите равномерно нарезанный курдюк, затем добавьте зелень.
Сомсу можно слепить либо треугольником, либо как пирожок. Положите сомсу на противень, заранее смазанный маслом, и поставьте в горячую духовку с температурой 180 градусов на 25-30 минут.
Приятного аппетита!
Редакция выражает признательность ТОО «Каспий Лимитед» и лично заместителю генерального директора Арыкбаю Текееву за помощь в проведении конкурса
