Он готовил для первых лиц нашей страны. Он принимал участие в гастрономическом театре. Вместе с коллегами вошел в число лучших поваров СНГ. Этот человек знает всё о молекулярной кухне. Хотя запросто может сварить варенье из бананов или приготовить фрикадельки из крокодильего мяса и всё – под классическую музыку! Он объездил полсвета. И везде не устает объяснять, где находится Казахстан, Атырау, и что такое его любимые баурсаки.
«Прикаспийка» пообщалась с необычным собеседником – поваром международного класса, коренным атыраусцем Андреем ЛИСТКИНЫМ, который несколько лет назад уехал из Атырау странствовать по миру, как он сам признается, «шлифовать» свое мастерство.
Работая в разных атырауских ресторанах, Андрей копил деньги на то, чтобы уехать в другой город работать поваром. Признается, что для него это была погоня за высшим образованием, только на кухне.
— Когда достиг в Атырау успехов, отправился в Алматы, где поработал в том числе в винотеке «Via Del Mondo», которую я считаю своим первым институтом на пути к высшему образованию повара. Тамошними посетителями были высокопоставленные лица; казахстанцы, входящие в рейтинг «Forbеs Казахстан»; люди знаменитые, в том числе и дочь Президента страны. Было очень ответственно. Я знал, что если не смогу пройти этот этап, то про все остальное можно забыть и возвращаться домой в Атырау. Смог.
Затем работал в Санкт-Петербурге с международными шеф-поварами: итальянцами, французами, ведущими русскими шеф-поварами, открыл для себя молекулярную кухню (новый метод приготовления блюд с сохранением полезных свойств продуктов и усиления их вкусовых качеств. — Н.Ш.).
А потом была Москва и популярный скандинавский ресторан на Тверской. Пиком моей работы стал опыт в московском ресторане под руководством шеф-повара Владимира Мухина. Мы устраивали грандиозные гастрономические театры прямо перед посетителями, очень известными людьми не только в России, но и в мире. Это огромная кропотливая работа, целью которой было передать самые утонченные сочетания в еде, погружая гостей в Сказку. И впервые в истории, благодаря устроенному шоу, ресторан постсоветского пространства вошел в топ 50 ресторанов мира и занял 23 место! Для меня, повара из Атырау, приятно, что таким образом могу заявить о себе за пределами Родины!
После этого я решил отправиться изучать кухню, которая стремительно набирает популярность — в Таиланд! Многое узнал об особенностях тамошней кухни, экспериментировал, используя наработанный опыт с местными продуктами.
Например, попробовал приготовить настоящие шведские митболсы (фрикадельки) из крокодильего мяса, вообще, это блюдо пользуется невероятной популярностью. Знаете, повсюду в Таиланде свежие фрукты, которые продают за копейки, а некоторые дают бесплатно, только потянись и сорви с дерева. Рвал. И варил вкуснейшее варенье из бананов, ананасов, манго.
В этой стране я ощутил огромный простор для творчества.
Ростбиф под Чайковского
— В общем, еда, видимо, занимает главное место в вашей жизни…
— Без еды мы бы вообще не жили! Сейчас и вовсе еда стала искусством. Так же, как и музыка, живопись, книги. К примеру, мы не каждый день ходим в театр, но при этом ежедневно смотрим телевизор. Так же и с едой: каждый день мы едим домашнюю пищу, перекусываем на работе, порой берем фаст-фуд. А иногда устраиваем для своего желудка праздник – «театр»: направляемся в ресторан побаловать себя чем-нибудь новым, интересным. И вот тут «на сцену» выходят повара, которые могут вас действительно чем-то удивить, но и расстроить некоторые тоже могут. Все зависит от квалификации повара и ваших предпочтений.
Я работал в одном из модных ресторанов Санкт-Петербурга, так там к каждому блюду подбирается определенная композиция из классики. Сам уверен, что благодаря музыке можно иначе донести до посетителя вкус блюда.
А в Испании в одном из топовых ресторанов, где гастрономия ушла далеко вперед, готовят десерты со вкусом… культового парфюма.
В ОАЭ же в престижной гостинице мира работает французский шеф-повар, почерк которого можно узнать так же, как и почерк великих художников Ван Гога, Дали. Все дело в том, что этот повар имеет целую палитру соусов и весьма мастерски ими владеет. Вы бы видели эти работы, не отличить от картины!
Ангус по-казахски и чипсы из куриной кожи
К слову, мировой экономический кризис я застал в России, в московском ресторане. На меню в ресторанах сильно повлияли санкции на многие европейские продукты. Много пришлось переделывать, адаптировать под те продукты, которые остались доступными. К нам приезжали целые группы журналистов из разных стран Европы, Америки. Всем было интересно, как же санкции повлияли, что же россияне едят, как они обходятся без норвежского лосося и итальянского пармезана и не умирают ли с голоду. Тогда шеф-повара выступили достойно, рассказав, что родные просторы постсоветского пространства полны своих традиционных продуктов, о которых почему-то стали забывать.
К примеру, вместо того, чтобы заказывать ягненка из Новой Зеландии, стоит обратить внимание на вкуснейшее мясо конины, которым богата земля Казахстана, и при правильном приготовлении и подаче это будет в сто раз лучше, чем любой рибай (стейк. — Н.Ш.) из Америки или Японии. Использование местных продуктов сейчас в тренде.
Кризис также подтолкнул сообразительных бизнесменов к импортозамещению: привезти несколько голов качественного ангуса (специальная порода крупного рогатого скота британского происхождения. — Н.Ш.) на земли Казахстана, предоставить необходимые условия для роста и размножения, и через определенное время можно наладить поставки отличного качественного мяса мраморной говядины казахстанского производства. Считаю, это отличный толчок для развития сельского хозяйства республики и развития экономики в целом!
— На ваш взгляд, легко ли казахстанским поварам добиться признания «за бугром»?
— А у повара нет национальности или гражданства. Он может быть болгарином, но отлично готовить блюда скандинавской кухни. И где он больше будет нужен — в Болгарии или Скандинавии? У поваров из Казахстана точно такие же возможности, как у поваров из Испании или Франции, нужно только научиться международному кулинарному языку, уметь угодить посетителю из любой точки мира своей импровизацией.
И еще. На кухне есть такая особенность: никто и никогда не будет спрашивать о вашем кулинарном образовании. Определяющим впечатление о вас будет ваш опыт! Поэтому, если кто-то из поваров в Казахстане сейчас думает, что не сможет устроиться в Японии, это не так. Хороший повар везде найдет работу, потому что люди всегда хотят вкусно поесть.
— В соцсетях появилась группы, где казахстанцы критикуют рестораны страны. А для вас вообще критика приемлема? И что для вас, человека, побывавшего в разных странах, в Атырау кажется странным, а что – лучшим?
— Да, есть международные сервисы и сайты, где люди оставляют отзывы и на основе этого любой участник может сделать выбор для похода в тот или иной ресторан. Считаю, это отличная здоровая практика, которая подталкивает работников сервиса к некоторого рода конкуренции, задает мотивацию и темп развитию всего ресторанного бизнеса.
Повара не роботы и даже самые опытные, порой, допускают ошибки — может мясо не «дойти», соус пересолить. Всякое бывает, и профессионализм определяется не количеством ошибок, а тем, как после этой ситуации поведет себя повар: сделает комплимент гостю в виде неожиданного десерта или просто не обратит на жалобы внимание.
Мне кажется странным в Атырау то, что множество рестораторов тратят огромные деньги на интерьер, на наружный вид и дорогую мебель, на массу телевизоров, но при этом нанимают на работу достаточно скромных по уровню поваров со скромной зарплатой. А может, лучше сделать уклон на еду и пригласить, например, повара из Мексики, приготовить действительно что-то интересное, в отличие от других ресторанов, нежели меряться между собой количеством ТВ в зале?
Фаст-фуд — это попса
— Кто не тратит на интерьер, так это владельцы «донерных»: в последнее время в Казахстане, в частности, в Атырау, все больше стали открываться фаст-фудные заведения. Как вы считаете, не вытеснят ли они нашу национальную кухню?
— От фаст-фуда не избавиться, это как попса в музыке. Иногда хочется что-то перекусить по-быстрому и нет времени думать о калориях, вреде и т.д., думаю, каждый с этим сталкивается. В Атырау, действительно, популярны киоски с донерами, шаурмой. Ничего не имею против этих блюд, только замечу, что очень все однообразно и у потребителя скудный выбор. Проблема фаст-фуда в Атырау, на мой взгляд, кроется в бизнесменах, которые действуют по одной проверенной схеме. Никто не хочет рисковать и открыть киоск, например, с зеленым фаст-фудом — той же «быстрой» едой, только из свежих овощей, салатов, фруктов, вкусных домашних соусов, настоящих свежевыжатых соков или шейков, йогуртов и прочих полезных продуктов, которые можно съесть здесь и сейчас.
Для сравнения: на улицах Бангкока огромное множество «Макашниц» — повара передвигаются по улицам на своих мопедах, к которым прикреплена конструкция для приготовления еды. Повар может остановиться и приготовить для всех желающих блюдо, затем отправиться дальше в поисках новых желающих перекусить пешеходов. Это здорово. Я пробовал уличную еду в Бангкоке, Сингапуре, Куала-Лумпуре и ни разу не попалось что-то не свежее. А там и не станут подсовывать некачественный продукт, чтоб сэкономить, прежде всего, каждый заботится о своей репутации!
А национальную кухню ни один хот-дог или ролл не сможет вытеснить. Это как если кто-то попытается отнять у вас воспоминание о детстве и семье, разве такое возможно?! Куда бы мы ни уехали, кем бы ни стали, мы всегда будем вспоминать ту самую домашнюю еду, на которой выросли.
— В вашей работе самое лучшее, когда…
— …меня благодарят! Для повара это самое приятное — слышать позитивные отзывы посетителей. Если вам, дорогие читатели, когда-нибудь что-нибудь понравится в ресторане, найдите секунду, чтобы сообщить это повару. Он будет счастлив и в следующий раз сделает все возможное, чтоб приготовить только лучше и вкуснее.
— А что вы сами едите с удовольствием?
— Манты и чебуреки, которые моя мама готовила. Многое бы сейчас отдал, чтоб их съесть. Домашняя еда – самая любимая. Хоть она и не приготовлена по суперсовременным технологиям, зато несет в себе много воспоминаний и приятных чувств, таких как забота, уют, домашний очаг.
А до чего я люблю казахские баурсаки, которыми нас дома всегда угощали соседи! Пробовал приготовить сам, ничего не вышло.
— Скучаете по Казахстану?
— Конечно. Это моя Родина. Дружная. Многонациональная. Когда я, будучи в Таиланде или в Малайзии, или еще в какой другой стране, говорю, откуда родом, многие удивляются и пытаются во мне разглядеть казаха. Я тогда объясняю, что родился и вырос в Казахстане, где проживает более ста национальностей, и что я по национальности русский. Обязательно сообщаю, что в нашей стране множество природных богатств, буквально вся таблица Менделеева. Вы знаете, у людей сразу такой интерес к нашей стране! Очень люблю рассказывать про Атырау, что в городе есть европейская и азиатская части. И когда привожу пример, что жил в «Азии», а на работу ездил в «Европу», это многих удивляет.
Атырау – мой большой родной дом. Скучаю по близким, по моей семье, по друзьям. Скучаю по набережной, по которой намотана мною не одна сотня километров — от утренних пробежек до вечерних прогулок с друзьями; по нашей центральной площади, по ресторанам, в конце концов, в которых довелось работать, и по клубам, в которых гуляли!
— Долго еще намерены колесить по миру?
— Пока не наберусь нужного мне опыта. Знаете, я научился смешивать стили в гастрономии. Например, перед Новым годом придумал сделать мороженое со вкусом ёлки и тем самым подарить праздничное настроение всем гостям. Получилось очень вкусно и необычно, секрет крылся в свежем розмарине, который нужно было долго томить в сливках, из которых потом сделать мороженое.
Интересным опытом было приготовить чипсы из… кожи курицы. Дело в том, что однажды, будучи в Мьянме, стране Юго-Восточной Азии, заметил, что тамошние жители каждый день выжаривают кожу курицы до хрустящего состояния, как чипсы, и едят это, как мы каждый день едим хлеб. Оказалось, это для них традиционное блюдо.
В общем, я решил, что буду много путешествовать и узнавать самое интересное из мира гастрономии в каждой стране, а потом всё готовить людям. У меня впереди еще много работы и новых открытий.
Надежда ШИЛЬМАН
