В селе Елтай Индерского района Атырауской области живет призер республиканского конкурса кулинаров Гульжан Шакимова. Она вошла в число профессионалов, которые будут заниматься приготовлением блюд для гостей во время проведения Международной выставки ЭКСПО в Астане.
Возможность стать правообладателем приготовления еды для иностранных гостей во время выставки «ЭКСПО-2017» в Астане она получила, выиграв на республиканском конкурсе кулинаров «ЭКСПО-2017», заняв в конкурсе почетное третье место среди 300 лучших поваров страны. В меню гостей Международной специализированной выставки будет представлено около 300 национальных блюд, в том числе и жаужурек от Гульжан.
Секреты бесстрашия
Для проекта возрождения национальных блюд в прошлом году был организован конкурс «Неофольклор. Казахские национальные забытые блюда». Когда Гульжан решила участвовать в конкурсе, перед ней встала нелегкая задача, чем удивить жюри конкурса. Тогда она вспомнила рассказы своего дедушки Шакима Азанова о том, как его мама и бабушки готовили забытые сейчас казахские национальные блюда. Среди них ее привлекла красивая история создания и значение блюда жаужурек. «В давние времена матери давали своим мужьям, сыновьям перед боем жаужурек, чтобы оно прибавило им силы, храбрости, смелости и принесло победу, вселило силу предков, к тому же это очень калорийное сытное блюдо, которое долго хранится, — рассказывает Гульжан. – Чтобы приготовить жаужурек, берется целое говяжье сердце или конское сердце, сбоку его надрезают, вырезая изнутри содержимое, которое затем прокручивают через мясорубку, добавляют туда жир, масло, рис, лук, соль, перец, морковь. Затем полученный фарш укладывается внутрь сердца. Зашивается место разреза. И сердце варится около трех часов на медленном огне. Надеюсь, гости ЭКСПО оценят мастерство наших поваров». Свое мастерство приготовления жаужурек Гульжан в свое время продемонстрировала даже на канале «Хабар» в передаче «Тан қалманыз».
В некоторых областях Казахстана это блюдо называется ұлпершек. И значение несколько иное, не менее интересное. По преданиям его готовили родители для девушки, вышедшей замуж и уехавшей из отчего дома. Получая его, дочь понимала, что где бы она ни была, она всегда будет в сердце своих родителей.
В других регионах Казахстана жаужүрек готовили из печени, так как в ней есть элемент, способствующий выработке гормона бесстрашия. Для детей казахи готовили жаужүрек, чтобы они росли смелыми и храбрыми. Баранья печень содержит гепарин, способствующий профилактике инфаркта миокарда. В современных условиях это блюдо вполне можно преподнести гостям в качестве горячей закуски.
— Казахские национальные блюда мне нравятся тем, что они делаются из натуральных продуктов, калорийные, хорошо перерабатываются в организме, очень сытные, например, поев жаужурек, можно весь день быть сытым, — говорит Гульжан.
Шеф-повар рекомендует…
Гульжан – дипломированный повар-кондитер, 20 лет проработала в Индерском сельскохозяйственном колледже вначале мастером, а затем преподавателем технологии пищевых продуктов. На сегодняшний день она третий год работает преподавателем дополнительного образования в центре творчества учащихся в п. Индербор Индерского района. Своих любимых мужа и троих сыновей Гульжан часто балует вкусненьким, дети любят торты и пиццу, из казахских национальных блюд чаще всего на столе, конечно, бешбармак, куырдак и по особым случаям – жаужурек.
Окунувшись в мир древних национальных казахских традиций и блюд, столь разнообразных и имеющих глубокий смысл, мы задумались: а ведь действительно, почему в Казахстане не готовят другие национальные блюда, помимо тех, которые известны и достаточно популярны на сегодняшний день?
Гульжан рассказала о некоторых других забытых казахских национальных блюдах.
Жент – настоящий казахский десерт. Для того, чтобы его приготовить, нужно прокипятить молоко, когда его по объему станет меньше, и оно загустеет и станет красно-желтоватого цвета, его высушивают и измельчают. Затем добавляют тары, талкан, мед и прессуют в посуде.
Өрметөс. Это блюдо имеет очень красивое оформление. Когда в гости приходил зять, ему в знак уважения подавали грудинку. Өрметөс — разрезанная с двух сторон грудинная кость, напоминающая птицу с расправленными крыльями, своего рода пожелание высокого полета зятю.
Быламык. Этот простой рецепт раньше знала каждая хозяйка. Это каша, которая готовится из обработанного вручную пшена с молоком. Блюдо уникально тем, что раньше его готовили специально для рожениц. Пшено способствует быстрому восстановлению после родов, повышает гемоглобин и улучшает настроение. Кроме того, в каше содержится достаточное количество кальция и клетчатки. Быламык готовили молодым, кормящим грудью мамам. Его готовили на жире, в основном на курдючном, на нем прожаривали муку до золотистого цвета. Затем заливали его молоком, варили 3-4 минуты и добавляли пшено. Но не такое, которое обработано производственным образом, здесь пшено должно быть приготовлено натуральным ручным способом. Варили кашу до готовности.
…В былые времена казахи вкладывали в еду особый сакральный смысл. Наши предки отличались не просто гостеприимством, но и умением в определенные этапы жизни находить силы и вдохновение в простой еде. И узнают ли вкус этих забытых и полезных блюд наши дети, зависит только от нас.
Жанат ШАЯХМЕТОВА
