В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. Наиболее отличительной чертой его было гостеприимство. Даже незнакомца, заглянувшего в дом, не говоря уже о дорогих гостях, радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме. Каждая казахская семья знала, как сервировать дастархан. Это тоже один из самых почитаемых популярных древних обычаев казахов.
Об основных ритуалах, о казахском гостеприимстве рассказывает директор областного историко-краеведческого музея Серик МУХАМБЕТОВ.
— Главным блюдом праздничного дастархана является бесбармак. Без него не обходится ни одно торжество. Название этого мясного блюда произошло из двух слов «бес» — пять, и «бармак» — палец. Дословный перевод — символический, «пять пальцев», — объясняет он. — В кочевые времена наши предки не пользовались столовыми приборами. Существовал строгий ритуал, он и сейчас соблюдается, если едят руками, перед подачей блюда к каждому гостю подходит юноша с кувшином теплой воды, тазиком и чистым полотенцем, предоставляя возможность комфортно помыть руки перед едой. Это обязательно, даже если в доме есть санузел. Потому что бесбармак по правилам едят исключительно руками. А еще это знак уважения гостей, окружение их заботой и вниманием. После трапезы гигиеническая процедура обязательно повторялась.
Можно накрыть очень богатый стол, но если не будет бесбармака, он не будет важным и торжественным. Бесбармак, по сути, не просто украшение праздничного стола, а почтение гостей. Блюдо подают в самом горячем виде, прямо из казана. Для очень уважаемых гостей, например, сватов, специально резали барана. Кстати, казахи обязательно учитывали возраст животного. Для сватов, например, не брали молодых овец.
Чтобы бесбармак получился вкусным, важно сварить наваристый бульон, а для этого часто делают ассорти из мяса — добавляют баранину и говядину. Чем вкуснее бульон, тем вкуснее кусочки теста, которые варятся в нем в качестве гарнира.
Считается правильным нарезать мясо за столом, а не на кухне, как это сейчас часто практикуется. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными ломтями. Во время нарезания мяса важно его правильно распределить. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку — зятю или невестке, шейный позвонок — девушкам. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Глаза обычно дают соседям, чтобы зорко следили за домом. Язык и уши — детям, чтобы слушались и все запоминали.
В последние годы для удобства в бесбармак стали добавлять лепешки «жайма нан». Но если вы хотите уважить гостей, если они у вас в почете, тесто для этого блюда лучше раскатать самим. Кульминационным компонентом бесбармака является тұздық — соленый навар, состоящий из репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами. Овощи заливают бульоном в небольшой кастрюле, добавляют душистый перец, соль и варят на медленном огне до смягчения лука.
Сейчас в бесбармак добавляют другие овощи, например, морковь. Серик Мухамбетов считает, что это лишнее.
— Так как наше главное казахское блюдо мы должны сохранить в первозданном виде, — уверен он. — Также в последнее время для удобства бесбармак раскладывают в тарелочки. Но лучше помнить ритуалы наших предков. Общий большой казан, как тайказан, объединял нас всех. Казахи всегда ели вместе из одного большого блюда, которое располагалось в центре дастархана.
Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон — сорпа, который подается обычно в пиалах в конце трапезы.
Бесбармак едят не спеша, за дастарханом ведутся длинные разговоры. При этом нельзя поесть и уйти. Важно дождаться всех, потом поблагодарить хозяев за хороший дастархан. У казахов это называется «ас қайыру». И только после этого дается специальное разрешение встать из-за стола.
Жительница села Есбол Махамбетского района Шагия ЕСМАГАМБЕТОВА считает, что в самом начале, как только гости переступили порог, правильным будет подать кумыс, шубат и айран.
— Это делается для того, чтобы они могли отдышаться с дороги, перевести дух, — говорит она. — Затем дастархан накрывают к чаю с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Далее следовали закуски из конины или баранины — казы, шужук, жал-жая, сур ет, карта, кабырга. Казы и шужык — очень вкусный деликатес, внешне похожий на колбасу, но не содержащий никаких компонентов, кроме цельных кусков мяса, срезанных небольшой полосой с реберной части кости. Его обрабатывают специями, солью и заворачивают в натуральную оболочку — кишку. Вкус очень пикантный, особый, неповторимый.
На любом дастархане должны были быть баурсаки, лепешки из пшеничной муки. Также подавали горячее блюдо, например, куырдак.
— Гарантом отличного бесбармака считается и тесто, — считает Шагия Есмагамбетова. — Лучше готовые не брать, так как они обработаны для длительного хранения. Тесто готовится крутое, как на пельмени, его замешивают либо на воде, либо на остуженном бульоне с добавлением одного или двух яиц. Затем раскатывают, и чем тоньше, тем вкуснее. Разрезают на небольшие куски. Современные хозяйки отваривают пять-шесть очищенных картофелин целиком и раскладывают по краям блюда.
После бесбармака считается правильным вновь налить на руки из кувшина, еще раз напоить гостей чаем. Есть еще одна важная деталь. Стол у казахов был круглый. За таким столом без проблем могли поместиться все уважаемые гости, родственники и соседи. Ас болсын!
Роза АЛЬДЕШОВА
